Érdekességek

Gondold végig, mit eszel! – 3. rész: Egy régi-új táplálkozástudomány

[A cikksorozatunk első része itt, a második része  pedig itt olvasható.] A táplálkozási problémák egészségügyi problémává tétele természetesen teljesen összhangban van a nutricionalizmus gondolkodásával. Mit ajánlhat egy ökológiai vagy kulturális megközelítésre épülő megoldási kísérlet? Miféle tervet tudnánk kifundálni a nutricionalizmustól és a modern étrend romboló hatásaitól való megmenekülésünkre? Elméletben semmi sem volna egyszerűbb – egyszerűen ne együnk és ne gondolkodjunk tovább ezen a módon – ám ezt nem könnyű átültetni a gyakorlatba, hiszen egyrészt egy meghatározott táplálkozási környezetben élünk, másrészt pedig elveszítettük azokat a kulturális eszközöket, amelyek kivezetnének bennünket ebből a labirintusból. Mégis azt gondolom, hogy van kiút, mégpedig azok az egyszerű étkezési elvek, amelyeket e tanulmány elején javasoltam, és amelyeket az alábbi pontokban összegezhetünk:

1. Ételt együnk. Zavarodottságunk jelen állapotában ezt könnyebb mondani, mint megcselekedni. Próbáljuk azonban a következő elvhez tartani magunkat: ne együnk meg semmit, amit ükanyánk nem ismert volna fel ételként. (Sajnos ezen a ponton az Anyák már ugyanolyan zavarodottak, mint mi magunk, ezért vissza kell mennünk néhány nemzedéket, a modern ipari élelmiszerek előállítása előtti időbe.) Jónéhány olyan élelmiszer van a szupermarketekben, amelyeket az őseink egyszerűen nem ismertek volna fel élelmiszerként. („Ugyan mi a csuda az a frissföl, krémföl vagy éppen rizsföl?”)

2. Kerüljük még azokat a termékeket is, amelyeket egészségesnek hirdetnek! Ezek általában erőteljesen feldolgozott élelmiszerek, és a reklámszövegek a legjobb esetben is kétes alapokon állnak. Ne feledjük, hogy a margarinról, az egyik első olyan ipari élelmiszerről, amellyel kapcsolatban azt hirdették, hogy jobb, mint az általa felváltott hagyományos vaj, kiderült, hogy éppenséggel növeli a szívbetegségek kockázatát. Ott tartunk, hogy az Amerikai Szívsebészek Szövetsége már pereket indított az élelmiszergyártókkal szemben túlzott állításaik miatt. Ne gondoljuk, hogy a zöldségek és a gyümölcsök azért hallgatnak, mert semmi mondanivalójuk nincs az egészségünkkel kapcsolatban!

Michael Pollan
Michael Pollan

3. Különösképpen kerüljük azokat az élelmiszeripari termékeket, amelyek összetevői a) ismeretlenek, b) kimondhatatlan nevűek c) több, mint ötöt számlálnak – vagy pedig magas fruktóztartalmú kukoricaszirupot tartalmaznak. Egyáltalán nem szükségszerű, hogy önmagában ezek bármelyike ártalmas legyen, ám mindegyik arra utal, hogy az őket tartalmazó ételeket bizony erőteljesen feldolgozták.

4. Ha csak lehetséges, be se tegyük a lábunkat a szupermarketbe! A piacon nemigen botlunk magas fruktóztartalmú kukoricaszirupra vagy régesrégen szedett zöldségre és gyümölcsre. Jó esetben pedig a messze földről származó nyersanyagok helyett is helyben termeltet tudunk vásárolni. Ez pedig friss élelmiszer, amely tápértékének csúcsán kerül a kosarunkba. Ükanyáink pontosan erre bólintottak volna rá, hogy „fiam, ez már ennivaló!”.

5. Legyünk készek többet fizetni és kevesebbet enni. A modern élelmiszeripar egy évszázadon át annak szentelte energiáit és törekvéseit, hogy növelje a mennyiséget és csökkentse az árakat. A minőség növelésével nem sokat törődtek. Sajnos nem menekülhetünk annak valóságától, hogy a jobb minőségű élelmiszer – melynek jelzői a jobb íz és a magasabb tápérték – többe kerül, mivel kevésbé intenzív gazdálkodásból, több gondoskodással termesztették. A modern világban sajnos nem mindenki engedheti meg magának, hogy minőségi táplálékot fogyasszon, amely szégyenletes, ám némi odafigyeléssel a legtöbbünk képes erre! Akár minősített biogazdaságból származik az élelmünk, akár nem, a jó talajon, egészséges módon növesztett, jó minőségű étel fogyasztása nem csupán egészségünknek tesz jót, hanem azokat a gazdálkodókat is támogatjuk vele, akik fáradságos munkával megtermelték eledelünket.

Az „együnk kevesebbet” talán az összes tanács közül a legkevésbé népszerű, ám nagy mennyiségű tudományos adat támasztja alá, hogy sokkal kevesebb táplálékot kellene fogyasztanunk, mint jelenleg. A kísérletekben a „kalóriabevitel csökkentése” újra és újra a laboratóriumi állatok élethosszának megnövekedését eredményezte, és számos kutató (köztük Walter Willet, a Harvard Egyetem járványtani szakértője) úgy véli, hogy ez az étrend és a rákmegelőzés közötti legerősebb összefüggés. Az ennivaló túlzott bősége bizony probléma, ám a kultúra ebben is a segítségünkre van, amikor a mértékletesség eszményét hirdeti. Az okinawaiak, akik egykoron a földkerekség egyik leghosszabb életű népcsoportja voltak, a „hara hacsi bu” elvét hirdették: egyél addig, amíg kapacitásod 80 százalékát el nem éred. [Ugyanezt tartja az árjuvéda híres elve: gyomrunk mintegy harmadát-felét töltsük meg szilárd étellel, negyedét-harmadát folyékony táplálékkal (levessel, dállal, italokkal), negyedét-harmadát pedig hagyjuk szabadon, hogy az emésztési folyamatok könnyedén végbemenjenek. Egyszóval nem pukkadásig jóllakni kell, hanem „megelégelni”. – ford. megj.] Az „együnk kevesebb” üzenetét talán elfogadhatóbbá teszi, ha arra gondolunk, hogy a minőség a mennyiségre is hatással van. A jobb minőségű ételből egyszerűen kevesebb is elég ahhoz, hogy megelégedettnek érezzük magunkat. Nem minden paradicsom teremtetett egyenlőnek.

6. Legfőképpen növényeket fogyasszunk, különösképpen leveles zöldségeket. A tudósok lehet, hogy még nem értenek egyet abban, hogy pontosan mi teszi a növényeket olyan jóvá – az antioxidánsok, a rostok vagy éppen az ómega-3? – azt azonban egyöntetűen vallják, hogy a növényi táplálék tényleg jót tesz számunkra, és kétségtelenül nem árt. Ha étrendünk túlnyomórészt növényekre épül, akkor sokkal kevesebb kalóriát fogunk bevinni, mintha mást ennénk. A vegetáriánusok egészségesebbek, mint a húsevők, ám a „majdnem vegetáriánusok” (flexitáriánusok), ugyanolyan egészségesek, mint a vegetáriánusok. Thomas Jefferson ráérzett valamire, amikor azt tanácsolta, hogy a húst kezeljük fűszerként, nem pedig ételként.

7. Együnk úgy, mint a franciák. Vagy mint a japánok. Vagy az olaszok. Vagy a görögök. A zavaró tényezőket félretéve, azok, akik a hagyományos étkezési kultúrákat követve esznek, általában egészségesebbek, mint a modern étrenden élő átlagemberek. Bármilyen hagyományos étrend jobb, mint a modern: ha nem volna egészséges, az ezt követő emberek már nem lennének a körünkben. Természetesen igaz, hogy a táplálkozási kultúrák bele vannak ágyazva a társadalomba, a gazdaságba és az ökológiába, és néhányuk messzebbre utazik a többieknél. Az eszkimó konyha távolról sem olyan ismert, mint az olasz. És ha már ételeket kölcsönzünk egy másik kultúrából, akkor ne csak arra figyeljünk, hogy mit esznek azok az emberek, hanem arra is, hogy miként esznek. Ez a francia paradoxon: talán nem az étrendi alapanyagok (a sok telített zsír, no meg az alkohol!) teszik a franciákat olyan egészségessé, mint inkább az étkezési szokások: kis adagok, nincs repeta, nincs nassolás, és együtt eszik a család. Nem is említve azt, hogy mekkora örömüket lelik az evésben! (Az sem túl egészséges, ha folyamatosan amiatt aggódunk, hogy mit eszünk.) Az aktuális tudományos trendek helyett hadd legyen a kultúra a kalauzunk!

8. Főzzünk! Ha pedig lehetőségünk van rá, akkor tartsunk egy kiskertet is. Ha mi magunk is részt veszünk a megélhetésünk megteremtésének bonyolult és megunhatatlanul érdekes folyamatában, az a legbiztosabb módja, hogy elmeneküljünk a gyorsétkezés kultúrájától és a benne rejlő értékektől: hogy az étel olcsó legyen és könnyen elkészíthető, valamint hogy az étel üzemanyag, nem pedig bensőséges kapcsolat. A konyha kultúrája, mely azokban a maradandó hagyományokban ölt testet, amelyeket konyhaművészetnek nevezünk, több bölcsességet tartalmaz az étrendről és az egészségről, mint amelyet valaha is fellelünk egy táplálkozástudományi szaklapban vagy magazinban. Ezen felül a saját magunk termelte étel már jóval azelőtt hozzájárul az egészségünkhöz, hogy leülünk elfogyasztani. Nem rossz gondolat, ha most mindjárt letesszük ezt a cikket, és felragadunk egy ásót vagy egy kapát!

9. Legyünk „mindenevők”! Ne csak új ételféleségeket, de új fajokat is adjunk az étrendünkhöz. Minél több félét eszünk, annál valószínűbb, hogy fedezzük a tápanyagszükségletünket. Ez az érv persze a nutricionalizmusból származik, ám ennek van egy másik arculata, amely az egészségnél is messzebb vezet. Ha az étrendünkben megjelenik a biodiverzitás, akkor az a földeken is kevesebb monokultúrához vezet. És mi köze ennek az egészségünkhöz? Nagyon is sok! A hatalmas monokultúrák, amelyek manapság táplálnak bennünket, óriási mennyiségű vegyszert (műtrágyákat és rovaritókat) igényelnek, hogy ne omoljanak össze. Ha ezeken a földeken megjelenik a fajok sokfélesége, akkor kevesebb vegyszerre van szükség, a talaj egészségesebbé válik, ugyanígy a növények és az állatok, ennek következtében pedig az emberek is. Minden kapcsolatban áll mindennel, ami tulajdonképpen azt jelenti, hogy az egészségünk határai nem csupán a testünkre terjednek ki, és hogy ami jó a talajnak, az valószínűleg nekünk is jó.

(vége)

Leave a Comment

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

*