Érdekességek

Gondold végig, mit eszel! – 2. rész: Hogy jutottunk idáig?

[A cikksorozatunk első része itt olvasható.] A huszadik században nem csupán az változott meg gyökeresen és rendkívüli gyorsasággal, hogy mit eszünk, hanem az is, ahogyan a táplálkozásunkhoz viszonyulunk, a termőtalajtól kezdve az asztalunkra kerülő ételekig. A nutricionalizmus eszméje maga is része e változásnak. Hogy jobban megértsük e változás természetét, meg kell ismernünk azt is, hogy miként tehetjük az ételhez való viszonyunkat egészségesebbé. Számos ilyen mélyreható folyamat ment végbe, ám most tekintsük át a négy legfontosabbat:

Egész ételektől a finomítottakig

A kukorica esete rámutat a modern étrend egyik kulcsfontosságú sajátságára: arra, hogy egyre inkább a finomított ételek felé haladunk, különösképp a szénhidrátok terén. Nevezhetjük ezt akár alkalmazott redukcionizmusnak. Az emberek legkevesebb az ipari forradalom óta finomítják a gabonaféléket, és a fehérlisztet (valamint a fehér rizst) részesítik előnyben, akár az elvesztett tápanyagok árán is. A gabonák finomítása megnöveli eltarthatóságukat (pontosan azért, mert így kevésbé táplálóak a kártevők számára), továbbá könnyebben emészthetővé teszi őket, mivel eltávolítja a rostokat, amely normális esetben lelassítja a bennük lévő cukor felszívódását. A legtöbb iparilag előállított élelmiszer ennek a gyakorlatnak a kibővítésével jön létre, ahogyan az élelmiszerfeldolgozók megtalálják annak módját, hogy még gyorsabban és hatékonyabban adagolják nekünk a glükózt (szőlőcukrot), az agy kedvelt eledelét.

Néha pontosan ez a cél, például amikor a kukoricát kukoricasziruppá finomítják. Máskor az élelmiszerfeldolgozás balszerencsés mellékhatásaként jön létre ugyanez, mint amikor az élet mélyfagyasztása megsemmisíti azokat a rostokat, amelyek máskülönben lelassítanák a cukor felszívódását.

A gyorsétel így ebben az értelemben is gyors: jelentős részben előemésztett, ezért a test könnyebben fel tudja szívni. Ám amíg a modern étrend széles körben eltrejedt „gyorsasága” a cukoréhségünk azonnali kielégítését kínálja, sok emberben – különösen azokban, akik újonnan vannak neki kitéve – ez az étrend éppen a gyorsasága miatt gyűri maga alá az inzulinválaszt és vezet kettes típusú cukorbetegséghez. Ahogyan egy táplálkozási szakember kifejtette számomra: „országos kísérlet alanyaiként intravénásan adagolják nekünk a glükózt.” Amikor valaki először lesz kitéve ennek az étrendnek, például amikor a hagyományosabb étrendhez szokott személyek először érkeznek Amerikába vagy amikor a gyorsételek először jutnak el az ő országukba, az szinte sokkhatásként éri a szervezetüket. Közegészségügyi szakemberek „táplálkozási átmenetnek” nevezik ezt a szakaszt, mely gyilkos hatásokat tartogat.

Az összetettől az egyszerűig

Michael Pollan
Michael Pollan

Ha létezik egyetlen szó, amely lefedi mindazt a változást, amelyet az iparosodás hozott létre az élelmiszerláncban, akkor az az egyszerűsödés. A műtrágyák egyszerűbbé teszik a talaj kémiáját, amely következésképpen egyszerűbbé teszi az adott talajon növő élelmiszerek kémiáját. A szintetikus nitrogénalapú műtrágyáknak az ötvenes években történő bevezetése óta az Amerikában termelt élelmiszerek tápértéke az USDA mutatói szerint szignifikáns mértékben csökkent. Néhány kutató a talajt okolja a hanyatlás miatt, mások a modern növénynemesítést vádolják, mondván, hogy a magasabb tápértékű fajok helyett azokat a fajtákat részesítik előnyben, amelyek az ipari termesztésben többet teremnek. Bármi is legyen az élelmiszerünk egyszerűbbé válásának trendje, ez a folyamat egyre feljebb halad a láncon. A feldolgozás megfosztja az ételeket a bennük lévő tápanyagok legtöbbjétől. Ezek egy részét azután mesterségesen ismét hozzájuk adják, hogy „táplálóbbak” legyenek. Folsavat adagolnak a fehérliszthez, vitaminokat és ásványi anyagokat a reggeli müzlihez. Ám a táplálkozástudósok csak azokat a tápanyagokat teszik vissza, amelyek fontosságát már felismerték. De mi a helyzet azokkal, amelyekre még nem figyeltek fel?

Az egyszerűsítés a fajok sokfélesége terén is megjelent. A modern élelmiszerüzletekben kínált élelmiszerek döbbenetes sokfélesége elhomályosítja annak valóságát, hogy a modern étrendben felhasznált fajok száma egyre zsugorodik. Gazdasági okok miatt az élelmiszeripar által kínált milliárdnyi feldolgozott, csábító ételféleség mindössze néhány növényfajra épül, közülük is kimagaslik a kukorica és a szója. Ha figyelembe vesszük, hogy az emberiség történelme során mintegy 80 000 ehető fajt fogyasztott, és ezek közül 3 000 széles körben elterjedt volt, már az élelmiszer háló radikális leegyszerűsödését látjuk. Miért számít ez? Mert az emberi szervezet körülbelül 50-100 vegyületet kíván ahhoz, hogy egészséges maradjon. Nehéz elhinni, hogy mindent, amire szükségünk van, megkapunk egy olyan étrendből, mely java részt feldolgozott kukoricára, szójababra, búzára és rizsre épül.

A levelektől a magvakig

Nem véletlen, hogy a növények nagy része, amelyekre támaszkodunk, gabonaféle. Ezek a termények rendkívül hatékonyan alakítják át a napfényt makrotápanyagokká: szénhidrátokká, zsírokká és fehérjékké. E makrotápanyagokat azután (az állatokkal megetetve) állati fehérjévé, majd mindenféle feldolgozott élelmiszerré alakíthatjuk. Mivel a gabonák hosszú időn át eltartható magvak, ezért árucikként is funkcionálhatnak, s ez különösen alkalmassá teszi őket az iparosodott kapitalizmus szükségletei számára.

A táplálkozó ember szükségletei azonban teljesen más kérdést jelentenek. A makrotápanyagok túladagolása komoly fenyegetés az egészségünk számára, melyet az elhízás és a cukorbetegség növekvő száma tanúsít. Ám a mikrotápanyagok hiánya ugyanolyan komoly probléma! Egyszerűen fogalmazva: túl sok magot eszünk és túl kevés levelet. E földcsuszamlásszerű étrendi váltás következményeit még csak most kezdjük látni. Ha egy pillanatra kölcsönvehetem egy redukcionista táplálkozástudós szótárát, akkor azt mondhatnám, hogy egy seregnyi mikrotápanyag sokkal nehezebben felvehető a finomított magvakból, mint a leveles zöldségekből. Ott vannak az anioxidánsok, valamint az egyéb, újonnan felfedezett növényi vegyületek, a rostok, továbbá a zöld levelekben található egészséges ómega-3 zsírsavak. Könnyen lehet, hogy ez utóbbiak hatása a legáldásosabb mind közül.

A legtöbben az omega-3 zsírsavakat a halakhoz kötik, ám a halak is főként azokból zöld növényekből (legfőképpen algákból) veszik őket fel, amelyek e vegyületek végső forrását képezik. A növényi levelek a fotoszintézis révén állítják elő ezeket az esszenciális zsírsavakat. (Azért „esszenciálisak”, mert a testünk saját maga nem képes őket előállítani.) A magvakban egy másik esszenciális zsírsav nagyobb arányban fordul elő: ez az ómega-6. Anélkül, hogy túl mélyen belemennénk a biokémiába, röviden annyit mondhatunk, hogy a két zsír két nagyon eltérő feladatot lát el, a növényben és a növényt megevő emberben egyaránt. Az ómega-3 fontos szerepet játszik az idegrendszer fejlődésében és információfeldolgozó tevékenységében, a sejtfalak átjárhatóságában, a glükóz anyagcseréjében és a gyulladás csökkentésében. Az ómega-6 viszont a zsír raktározásában közreműködik (ezt végzi a növényekben is), merevvé teszi a sejtfalakat, valamint részt vesz a véralvadásban és a gyulladásos reakciókban. (Gondoljunk az ómega-3-ra úgy, mint ami fürge és rugalmas, az ómega-6-ra pedig úgy, mint, ami robosztus és lassú.) Mivel a két zsírsav verseng egymással a fontos enzimek figyelméért, az ómega-3 és ómega-6 aránya sokkal fontosabb, mint bármelyikük abszolút mennyisége. Ezért a túl sok ómega-6 ugyanolyan gond lehet, mint a túl kevés omega-3.

A modern étrenden élők számára pedig ez komoly gondot okoz. Ahogyan ugyanis átváltottunk a levelekről a magvakra, az ómega-6 és az ómega-3 aránya is megváltozott a szervezetünkben. Ugyanakkor a modern élelmiszerfeldolgozás gyakorlata tovább csökkentette az ómega-3-at az étrendünkben. Mivel az ómega-3 kevésbé stabil, mint az ómega-6 és könnyebben romlik, ezért olyan növényeket választottunk, amelyek kevesebbet termelnek ebből. Továbbá, amikor részben hidrogénezzük az olajokat, hogy stabilabbá tegyük őket, az ómega-3-at eltávolítják belőlük. Az ipari feldolgozásból származó hús, amely levelek helyett magvakon növekedett állapotból származik, kevesebb ómega-3-at tartalmaz, és több ómega-6-ot, mint a korábban fogyasztott, iparosított állattartás előtti hús. A hivatalos étrendi ajánlás pedig az 1970-es évek óta támogatta a többszörösen telítetlen zöldségolajok fogyasztását, s ezek java része (különösen a kukorica és a szója) gazdag az ómega-3-ban. Ennek eredményeként, és anélkül, hogy ráébredtünk volna arra, hogy mit teszünk, szignifikáns mértékben megváltoztattuk e két esszenciális zsírsav arányát az étrendünkben és a szervezetünkben. Manapság a tipikus amerikai étrendben az ómega-6 és az ómega-3 aránya meghaladja a 10:1-et. A múlt század fordulóján, a magvakból nyert olajok széleskörű bevezetése előtt ez közelebb volt az 1:1-hez.

Ezeknek a zsíroknak a szerepét még ma sem értjük teljesen, ám számos kutató azt mondja, hogy az ómega-3 arányának történelmi mélypontja (vagy éppen az ómega-6 rendkívül magas aránya) a felelős azért, hogy a modern étrendhez annyi krónikus betegség köthető, különösen a szívbetegség és a cukorbaj. (Néhány kutató szerint az ómega-3 hiány játszik szerepet a depresszió és a tanulási zavarok növekvő előfordulásában is.) Ennek a hiánynak az orvoslására a nutrícionizmus klasszikus javaslata, hogy fogyasszunk omega-3-at tartalmazó táplálékkiegészítőket vagy ebben gazdag élelmiszereket. Ám az ómega-3 és az ómega-6 közötti összetett, versengésre épülő kapcsolat miatt még nem megyünk sokra azzal, ha pusztán több omega-3-at fogyasztunk. Ezzel együtt az omega-6 fogyasztásunkat is le kell csökkentenünk.

A táplálkozáskultúrától a táplálkozástudományig

A modern étrend által eredményezett utolsó fontos változás szigorú értelemben véve nem ökológiai. Ám az élelmiszeripar által szült, modernnek nevezett étrend szisztematikusan elpusztítja a hagyományos táplálkozáskultúrákat. A modern étrend korszaka – és a nutrícionalizmus – előtt az emberek a saját nemzetük, népcsoportjuk vagy regionális kultúrájuk hagyományához fordultak azért, hogy megtudják, mit egyenek. A kultúrára általában úgy gondolunk, mint hitek és gyakorlatok rendszerére, amelyek a többi emberrel segítenek kapcsolatot teremteni, ám a kultúra (legalábbis a tudomány hajnala előtt) kulcsszerepet játszott az emberek természethez való viszonyának kialakításában is. Mivel az evés fontos részét képezte ennek a kapcsolatnak, a kultúrák felettébb sokat tanítottak arról, hogy mit, hogyan, miért, mikor és mennyit kell ennünk. Természetesen, amikor az evésről van szó, a kultúra csak egy hangzatos szó, amivel az Anyát helyettesítjük, azt az alakot, aki jellemző módon továbbadja a táplálkozási szokásokat egy csoportnak. Ezeket a szokásokat sohasem „alkották meg” úgy, hogy az „optimális egészséget teremtsen” (hiszen nagyon sok okunk van arra, hogy úgy együnk, ahogyan eszünk), ám ezek a szokások nem maradtak volna fenn, ha nem tartották volna életben és egészségben azokat, akik követték őket.

A modern étrend újdonsága és csillogása, az évente piacra dobott 17 000 új élelmiszeripari termék, valamint az ezen ételek eladására irányuló izmos marketing elsöpörte a hagyomány erejét. Mi pedig abba a helyzetbe kerültünk, amely a mai világra annyira jellemző: a tudósok, az újságírók és a marketing segítenek döntést hozni azon a téren, hogy mit együnk. A nutrícionalizmus, amely azért jelent meg, hogy segítsen jobban megbirkózni a nyugati étrend problémáival, nagy mértékben támogatta ezt a folyamatot, mivel az ipar arra használta, hogy segítsen több élelmiszert eladni, valamint hogy aláássa a hagyományos táplálkozási szokásokat. Ha az olvasóim táplálkozási kultúrája ép és egészséges volna, nem olvasták volna idáig a cikket, egyszerűen továbbra is úgy ennének, ahogyan a szüleik, a nagyszüleik és a dédszüleik tanították őket. A kérdés a következő: Jobb nekünk ezeket az új tekintélyeket követnie, mint az általuk felváltott hagyományos tekintélyeket? A válasz mostanra már nyilvánvaló kell, hogy legyen.

Érvelhetünk úgy, hogy történelmünk e pontján egyszerűen el kell fogadnunk azt, hogy a gyorsétkezés a táplálkozási kultúránk része. Idővel az  emberek hozzászoknak majd ahhoz, hogy így esznek, és az egészségünk jobb lesz. Ám ahhoz, hogy a természetes kiválasztódás segítse a népességet a modern táplálkozáshoz való hozzászokásban, fel kellene készülnünk arra is, hogy halni hagyjuk azokat, akik ettől az étrendtől beteggé válnak. Ám mi nem tesszük ezt. Inkább az egészségügyi iparhoz fordulunk, hogy segítsen bennünket az „alkalmazkodásban”. Az orvostudomány most kezdi megtanulni, hogy miként tartsa életben azokat, akik belebetegedtek a modern táplálkozásba. Egészen jó eredményeket ért már el abban, hogy meghosszabbítsa a szívbetegek életét, és most az elhízáson és a cukorbetegségen dolgozik. A kapitalizmus csodálatosan alkalmazkodóképes, és még a saját maga által teremtett problémákat is jövedelmező üzleti lehetőségekké tudja fordítani. Olyan dolgokkal rukkol hát elő, mint a fogyitabletták, a bypass-műtétek, az inzulin pumpák vagy éppen az elhízást kezelő sebészeti beavatkozások. Ám amíg a gyorsétkezés jó üzlet az egészségiparnak, a társadalomra háruló költségek – Amerikában a táplálkozásnak betudható egészségügyi kiadások több mint 200 milliárd dollárt tesznek ki – egyszerűen fenntarthatatlanok.

(Folytatása következik, „Egy régi-új táplálkozástudomány” címmel!)

Leave a Comment

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

*