Érdekességek

Gondold végig, mit eszel! – 1. rész: A modern kori táplálkozás buktatói

Michael Pollan több bestseller könyvet írt a táplálkozás és az élelmiszer termelés mai égető kérdéseiről. Ezúttal a New York Timesban 2007 januárjában megjelent cikkéből közlünk részleteket, mely egy határozott szemléletváltást követel azzal kapcsolatban, hogy mit tartunk egészségesnek és emberi fogyasztásra alkalmasnak.

Pollan cikkének első részében megmutatja azt a szemléletváltást, amely a 70-es években indult el a táplálkozástudományban: ahogyan egyre több mikrotápanyagot azonosított a tudomány, a figyelem mindinkább ezekre irányult, és az élelmiszereinket kezdték teletömni ezekkel az anyagokkal, legyen szó éppen a béta-karotinról vagy az ómega-3 zsírsavakról. Eljutottunk odáig, hogy most már nem ételeket eszünk, hanem tápanyagokat. Abban a hiszemben élünk, hogy ha ezekből sokat viszünk be a szervezetünkbe, akkor egészségesebbek leszünk. Ez azonban valami különös oknál fogva nem mindig működik. A vegyileg összekotyvasztott, agyonreklámozott élelmiszerek sem váltották be a reményeket: még ha a úgymond „helyesen esznek” az emberek modern világban, akkor is kövérebbek és betegebbek, mint voltak. Pollan amellett érvel, hogy az élelmiszereket nem lehet pusztán egy-két tápanyagra (vitaminra, antioxidánsra, nyomelemre) lebontani, bármilyen felkapottak is legyenek ezek.

Aforizmaszerűen így összegzi mondanivalóját: „Ételt egyél. Főleg növényeket. Ne túl sokat.”

Az alábbiakban cikkének második felét közöljük magyar fordításban:

„Végső soron a legnagyobb, legambíciósabb és legszélesebb körben publikált tanulmányok a táplálkozásról és az egészségről többé-kevésbé érintetlenül hagyják a modern nyugati étrend főbb jellemzőit: sok hús és feldolgozott étel, rengeteg hozzáadott zsiradék és cukor, továbbá sok-sok minden más, csak nem gyümölcs, zöldség és teljes értékű gabona. Az izolált tápanyagokba vetett hittel és a redukcionista tudományszemlélettel összhangban a kutatók vizsgálataikban általában egyetlen összetevőt manipulálnak, amennyire csak erre képesek, ám az általuk tanulmányozott népesség a tipikus nyugati fogyasztókból áll, akik azt csinálják, amit a tipikus nyugati fogyasztó csinál: próbálnak egy kicsit kevesebbet enni ebből a tápanyagból és egy kicsit többet enni egy másikból, a legújabb vélekedésnek megfelelően. (E kutatásokban a kontrollcsoportokkal az egyik legnagyobb probléma, hogy ők is ki vannak téve az aktuális táplálkozástudományi divathóbortoknak, tehát idővel az ő étkezési szokásaik is közel kerülnek a vizsgált csoporthoz.) Nem kell meglepődnünk azon, hogy az efféle kutatások eredményei annyira bizonytalanok és zavarbaejtők.

Michael Pollan
Michael Pollan

Ám mi a helyzet a szobában lévő elefánttal – a modern világ étrendjével? Hasznos lenne a táplálkozástudománnyal kapcsolatos egyre mélyülő zavarodottságunk közepette áttekinteni, hogy mit tudunk az étrendről és az egészségről. Ismeretes, hogy azok az emberek, akik úgy táplálkoznak, mint a modern világ legtöbb tagja, könnyebben esnek a rák, a szívbetegség, a cukorbaj vagy az elhízás áldozatául, mint azok az emberek, akik a hagyományos kultúrák étrendjét követik. (Amerikában a tíz leggyilkosabb betegség a táplálkozáshoz köthető. Azt is tudjuk, hogy ez rövid idő múltán azokra az emberekre is igaz, akik olyan országokból költöznek Amerikába, ahol ezek a civilizációs betegségek riták.) A tápanyagokba vetett dogmatikus hit – a „nutrícionizmus” – főként a modern, nyugati étrendet veszi alapul. Ennek a káros hatásait próbálja meg csökkenteni oly módon, hogy izolálja a benne lévő káros tápanyagokat – mint a zsír, a cukor, a só –, valamint arra ösztönzi a népességet és az élelmiszeripart, hogy ezeket korlátozzák. Ám több évtizednyi, tápanyagokra alapozott egészségügyi tanács nyomán a rákos, illetve szív- és érrendszeri megbetegedés száma csak egészen kicsit csökkent. (A szívbetegségek halálozási aránya csökkent az ötvenes évekhez képest, ám ez leginkább a jobb orvosi kezelésnek köszönhető.) Az elhízás és a cukorbetegség előfordulása viszont ijesztő mértékben emelkedett.

Senki sem szereti bevallani, hogy egy probléma megértésére és megoldására irányuló legőszintébb erőfeszítései csak súlyosabbá tették a problémát, ám a nutrícionizmus esetében pontosan ez történt. Tudósaink, akiket a legjobb szándék vezérel, és akik a rendelkezésükre álló legkiválóbb eszközöket használják, arra tanítottak bennünket, hogy oly módon tekintsünk az ételre, amely nagymértékben csökkentette az evésben rejlő örömünket, és eközben semmit sem vagy csak nagyon keveset teszünk azért, hogy jobbá tegyük az egészségünket. Talán éppen arra van szükségünk, hogy az  ételekre egy szélesebb, kevésbe elemeire bontó szemszögből tekintsünk, amely jobban összhangban van a természettel és a kulturális hagyományokkal! Mi lenne, ha elkezdenénk úgy gondolni az evésre és táplálkozásra, mint egy viszonyra, nem pedig egy dologra?

A természetben pontosan ezt a szerepet töltötte be a táplálkozás: kapcsolat a táplálékláncban vagy táplálékhálóban részt vevő fajok között, amely lenyúlik egészen a talajig. A fajok együtt fejlődnek más fajokkal, azokkal, amelyeket megesznek, és nagyon gyakran ez a kapcsolat kölcsönös függéssé fejlődik: én táplállak téged, ha te elterjeszted a génjeimet. A közös alkalmazkodás lépésről lépésre történő folyamata az almát vagy a tököt az éhes állat számára tápláló és ízletes étellé alakítja. Idővel a növény ízletesebbé és feltűnőbbé válik fogyasztója számára, hogy még jobban megadja az állatnak azt, amire szüksége van, miközben az állat is szert tesz mindazokra az emésztési kellékekre (enzimek stb.), amelyek a növény legmegfelelőbb elfogyasztásához szükségesek. Hasonlóképp, egykoron a tehéntej sem volt tápláló élelmiszer az emberek számára, legtöbbjük beteg lett tőle, amíg a tehenekkel együtt élő népcsoportok ki nem fejlesztették az képességet, hogy felnőtt korukban is meg tudják emészteni a laktózt. Ez a fejlődés a tejivóknak és a teheneknek is az előnyére szolgált.

[…] Sok esetben az étel és fogyasztója közötti hosszútávú kapcsolat kifinomult kommunikációs rendszereket hoz létre a táplálékláncon lefelé és felfelé haladva egyaránt. Ennek folytán az élőlények érzékszervei ízük, szaguk, színük alapján felismerik, hogy mi a számukra megfelelő táplálék. A testünk pedig megtanulja, hogy mit csináljon ezekkel az ételekkel, miután azok átmentek az érzékszervek próbáján, és a lebontásukhoz szükséges vegyületekkel fogadja a beérkező táplálékot. Az egészségünk azon múlik, hogy miként tudjuk olvasni ezeket a biológiai jeleket: ennek romlott szaga van, ez érettnek tűnik, ez egy egészségesnek tűnő tehén. Ezt sokkal könnyebb megtenni, amikor egy élőlénynek hosszú-távú kapcsolatban áll egy étellel, és sokkal nehezebb, amikor egy élelmiszert szándékosan úgy alkottak meg, hogy – mesterséges ízekkel vagy szintetikus édesítőszerekkel – becsapja az érzékeket.

Jegyezzük meg jól, hogy ezek az ökológiai kapcsolatok a táplálkozó élőlények és az egész táplálékok között állnak fenn. Noha a kérdéses élelmiszerek végső soron alapvető tápanyagokká bomlanak le a testünkben, ahogyan például a kukorica egyszerű cukrokká válik, az egész étel minősége egyáltalán nem elhanyagolható. Ez határoz meg olyan dolgokat, mint hogy milyen sebességgel szabadulnak fel és szívódnak fel a cukrok, és ez például az inzulin anyagcserében kulcsfontosságú. Másként fogalmazva, a testünknek hosszútávú és fenntartható kapcsolata van a kukoricával, ám nincs ilyen viszonyunk a magas fruktóztartalmú kukoricasziruppal. Ez a kapcsolat lehet, hogy egyszer kialakul majd, ahogyan a jövőben emberfeletti inzulinrendszereket fejlesztünk ki, amely megbirkózik a szervezetünket áradatként elöntő cukorral. Most még azonban ez a kapcsolat egészségi problémákhoz vezet, mivel a testünk nem tud mit kezdeni ezekkel a biológiai újdonságokkal. Rendkívülien hasonlít ez ahhoz, ahogyan az emberi test képes megbirkózni a kokalevél rágásával – a dél-amerikai őslakosság és a kokalevél között már hosszú-hosszú kapcsolat áll fenn – ám nem tud mit kezdeni a kokainnal vagy a crack-kel, noha mindháromnak azonos az „aktív hatóanyaga”. Lehet, hogy ártalmatlan, estleg szükségszerű az ételeket vagy drogokat redukcionista módon (alapelemeikre vonatkoztatva) szemlélni, ám ha ezt a gyakorlatba is átültetjük, már problémákhoz vezethet.

(Folytatása következik)

Leave a Comment

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

*