Fűszerek az ájurvédában – 1. rész

Az ételek fűszerezésének tudománya az ájurvédikus konyha egyik leglényegesebb és legkifinomultabb területe. A fűszerek ugyanis nem csupán jellegzetes ízt adnak az ételeknek, hanem támogatják a test gyógyító és egészségmegőrző munkáját is, például segítenek egyensúlyban tartani a dósákat, erősítik az emésztő tüzet, eltávolítják a méreganyagokat és biztosítják a hat alapízt. Egy megfelelően fűszerezett étel fogyasztása után testünk minden sejtje az élet örömének dalát zengi.

Az ételek fűszerezésének tudománya az ájurvédikus konyha egyik leglényegesebb és legkifinomultabb területe. A fűszerekkel ugyanis nem csupán egy jellegzetes ízt adhatunk az ételeknek, hanem azok támogatják a test gyógyító és egészségmegőrző munkáját is, például segítenek egyensúlyban tartani a dósákat, erősítik az emésztő tüzet, eltávolítják a méreganyagokat, és biztosítják a hat alapízt. Egy megfelelően fűszerezett étel fogyasztása után testünk minden sejtje az élet örömének dalát zengi.

Tippek a fűszerek általános használatához:

• A szárított zöldfűszereket pici olajon vagy anélkül enyhén pirítsuk meg mielőtt az ételhez adnánk, mert így jobban felszabadulnak a bennük található illóolajok. 
• Általánosan igaz, hogy körülbelül fél teáskanál szárított zöldfűszer 1 evőkanál frissnek felel meg.
• Lehetőség szerint biofűszereket használjunk, mert a hagyományos gazdálkodásból származóak ionizáló sugárzással vannak fertőtlenítve és még hosszabban eltarthatóvá téve. Az ionizáló sugárzás ugyan a tudományos vizsgálatok szerint ártalmatlan, ételeink nem lesznek tőlük sugárzóak és elvileg csak jelentéktelen mértékben csökken a tápanyagtartalmuk, az ájurvéda szemszögéből nézve azonban egy sugárkezelt élelmiszer finom intelligenciája jelentősen megsérül.
• Fűszereink aromája akkor marad meg legintenzívebben és legtovább, ha egészben, légmentesen záródó üvegben, sötét, hűvös helyen tároljuk.  Ha őrölt fűszerekre van szükségünk, mindig csak annyit őröljünk meg vagy törjünk össze mozsárban a főzés előtt, amennyi az adott ételhez szükséges.
• A friss zöldfűszerek aromája úgy jön ki legintenzívebben, ha finoman szétmorzsoljuk őket az ujjaink között vagy darabokra tépkedjük őket. A keményebb, nehezebben téphető fajtákat (pl. rozmaring) vágjuk apróra.
• A zöldfűszereket mindig közvetlenül a felhasználás előtt aprítsuk. Ha hosszabb ideig otthagyjuk a felvágott leveleket a vágódeszkán, akkor a fa beszívja az aromaanyagok jelentős részét.
• A legtöbb friss zöldfűszert közvetlenül tálalás előtt keverjük az ételbe, mert így érvényesül igazán az ízük és így őrzik meg leginkább formájukat. Különösen igaz ez a korianderlevélre, a bazsalikomra és a petrezselyemre. 

Melegítő és hűtő fűszerek 

A fűszereket az ájurvéda többféle módon csoportosítja. Az egyik felosztás melegítő és hűtő hatású fűszereket különböztet meg. A melegítő fűszerek hevítő minőségüket az emésztő tűzet élénkítő hatásuknak köszönhetik. Általánosságban segítik egyensúlyban tartani a kaphát, és ha nem túl csípősek, akkor kis mennyiségben a vátára is kedvező hatást gyakorolnak. Melegítő hatásuk folytán gyakran vagy nagy mennyiségben használva irritálják a pittát.

Az emésztő tüzet erősítő hatásukkal együtt jár az is, hogy segítenek eltávolítani a szervezetben felgyülemlett méreganyagokat, az ámát. Ezek közül a fűszerek közül az ájurvédikus konyhában gyakran szerepel az ajowain, a kardamom, a gyömbér, a hing, a borsfélék és a csili. Ezen kívül ide tartoznak még a következő fűszerek: ánizs, babérlevél, bazsalikom, boróka, borsikafű, citromfű, curry levél, fahéj, galanga, görögszéna, kakukkfű, kalonji, kapor, kapormag, köménymag, kurkuma, majoránna, mustármag, oregánó, paprika, petrezselyem, rozmaring, sáfrány, szegfűbors, szegfűszeg, szerecsendió, tárkony, turbolya, zellermag, torma, zsálya. Általában a mediterrán fűszerek is melegítő, egyúttal szárító hatásúak is, így a kaphák számára a legkedvezőbbek.

Noha az emésztés munkáját javító fűszerek nagy része melegítő, van néhány olyan kivétel is, amely úgy segíti a testet a tápanyagok minél tökéletesebb feldolgozásában, hogy nem emeli a hőt, így azoknak a pittáknak különösen ajánlott, akiknek erős az emésztő tüze, de mégsem tudják megfelelően feldolgozni az ételeket és emiatt sok áma keletkezik a testükben. Ezek a fűszerek egyúttal mindhárom dósát segítenek egyensúlyban tartani. Ide tartozik a friss korianderlevél, a koriander mag, a római kömény, az édeskömény, a menta és a rózsaszirom. 

Az ájurvéda fűszertára 

Ajowain: Olykor vadzellermag néven is említik. Gyakran használt ájurvédikus fűszer. Íze a kerti köményhez és a kakukkfűhöz hasonlít, csak erősebb. A magok kicsik, szürkés zöldek, nyersen borsos ízűek, megfőzve enyhébbek.

Nyugtatja a Vátát és a Kaphát, növeli a Pittát. A csípős ízt nyújtja, enyhe keserű felhanggal.

Az ájurvéda szerint az ajowain nagy erejű tisztító fűszer. Segít stimulálni az étvágyat és javítja az emésztést. Jót tesz szelek és nehézkes emésztés esetén. Támogatja továbbá a légzőszervek és a vesék működését.

Az indiai konyhában leggyakrabban zsírban sült, bundás-panírozott ételekhez használják, hogy segítse az emésztést. Jó emésztéssegítő, ha egy csipetnyit hozzáadunk az ebéd után elkortyolgatott savóitalhoz vagy sós lasszihoz. Fövő rizshez egy csipetnyit téve aromát és ízt ad a rizsnek. Kitűnően társítható olyan fűszerekkel, mint kurkuma, paprika, kömény, feketebors, édeskömény és koriander. 

Babérlevél: A babérfa enyhén csípős és felettébb aromás leveleiből elegendő csak egy keveset használni. A babérlevél melegítő hatású, csökkenti a Kaphát és a Vátát, növeli a Pittát. Az ájurvédában a babérlevelet teában is használják, légzőszervi problémák és emésztési zavarok enyhítésére.

A babérlevél jól társítható borssal, fahéjjal, karadmonnal és szegfűszeggel. Ebben a kombinációban kiváló a Bászmati rizs ízesítésére. Adhatjuk levesekhez, ragukhoz, dálokhoz és currykhez párolás közben. Általában tálalás előtt el szokták távolítani az ételből. 

Bazsalikom: Frissen és szárítva is használható. Főzéshez az édes bazsalikomot használják a leggyakrabban. Ez egyensúlyozza a vátát és a kaphát és kis mennyiségben használva a pittát is. Melegítő hatású, és az édes, a keserű és a csípős ízzel rendelkezik. Gyógyászatban gyakrabban használják a szent bazsalikomot, mely számos Maharishi Ájurvéda készítménynek is része. Ez a változat egyensúlyozza a vátát és a kaphát, ám növeli a pittát.

A bazsalikomot és a szent bazsalikomot az ájurvéda a légző rendszer hosszú távú egészségének fenntartására és támogatására használja. A bazsalikom tea segít eltávolítani a szlésmát (a kaphával keveredett ámát) a tüdőkből és a légzőszervekből. Használják gyomorproblémák enyhítésére és az emésztés javítására. Enyhe hatású természetes alvássegítő, javítja az alvás minőségét. A bazsalikom olaja növeli a mentális tisztaságot és gyakran része a kaphát egyensúlyozó, élénkítő hatású illóolaj keverékeknek. Úgy tartják, hogy az otthonunkban ültetett szent bazsalikom növény távol tartja a garavisát, a környezeti mérgeket.

A szárított bazsalikom aromás hatású, levesek és raguk ízesítésére használják. Erős íze miatt kis mennyiségben használjuk a finomabb ízhatásokhoz. A száraz leveleket citromlével, szárazon megpirított és porrá tört római köménnyel, fekete borssal és egy kis sóval kombinálva főtt babhoz vagy zöldségeket tartalmazó salátához adhatjuk. 

Édeskömény: Hűsítő hatású fűszer, mely leginkább az édes ízzel rendelkezik, némi kesernyés felhanggal. Íze az édesgyökérére emlékeztet. Ghíben megforgatva kissé mogyoró ízűvé válik, és jobban kijön az aromája.

Az ájurvéda szerint az édeskömény rendkívül jót tesz az emésztésnek. Általános tonizálóként hat az emésztőrendszerre, és különösen jól erősíti az agnit, az emésztő tüzet, anélkül, hogy megnövelné a pittát. Indiában gyakori szokás egy kis pirított édeskömény magot enni étkezés után, ez segíti az emésztést és frissíti a leheletet.

Az édeskömény használhatjuk egészben és őrölve is. A ghíben megforgatott egész édeskömény aromát és ízt ad a száraz zöldségételeknek, és az őrölt édeskömény nagyon jó hatást fejt ki a szószokban. Kitűnően kombinálható olyan további ájurvédikus fűszerekkel, mint a római kömény, a koriander, a gyömbérpor és a feketebors.

Ghíben forgassunk meg őrölt római köményt, gyömbért és édesköményt, turmixgépben kis vízzel verjünk simára kesudiót, hogy híg krémet kapjunk. Ezt adjuk a fűszerekhez, majd főzzünk az egészből egy gazdag szószt, amelyet zöldségekre tehetünk. Az édeskömény magvakat süteményekbe és muffinokba is tehetjük, és egy kis mennyiségű őrölt édeskömény a rizspudingnak is egzotikus ízt ad. 

Fahéj: Gyakran használják ájurvédikus gyógynövény keverékekben a többi gyógynövény biológiai hozzáférhetőségének fokozására. Melegítő hatású, édes, csípős és keserű ízű. Kitűnően nyugtatja a kaphát és jó váta-csillapító is. Pitta-gondokkal küszködők is fogyaszthatják, ám csak viszonylag kisebb mennyiségben.

Az ájurvédában a fahéjat az emésztés egyensúlyba hozására és a gyomor rendellenességeinek kezelésére használják. Más melegítő hatású gyógynövényekkel és fűszerekkel kombinálva, mint amilyen a gyömbér és a feketebors, fűszeres teának is megforralható, mely jól csillapítja a megfázás hatásait. Olaja csillapítja a fejfájást és megőrzi az ízületek egészségét.

A fahéj rendkívül aromás fűszer, melyet világszerte használnak az édességek és desszertek ízesítésére. Az indiai konyhában gazdag rizs és zöldség ételekhez is adják. A fahéjrudakkal rizses ételeket díszítenek.

A fahéj számos más fűszerrel társítható, köztük a gyömbérrel, a szegfűszeggel, a feketeborssal, a piros paprikával, a sáfránnyal és a szerecsendióval. Ghíben megforgatott fahéjat adhatunk olyan desszertekhez, mint a rizs puding vagy a tejberizs. Csipetnyi fahéj további aromát ad diófélékkel vagy gyümölcsökkel készült turmix italoknak. 

Feketebors: Az ájurvédában fontos gyógynövény. A hosszúborssal és a gyömbérrel együtt a trikatu nevű készítmény alkotója, mely számos ájurvédikus formula része. Tisztító, antioxidás hatású, valamint javítja a biológiai hozzáférhetőséget, azaz segít abban, hogy más gyógynövények jótékony hatása eljusson a test különböző részeihez. Segíti az oxigén szabad áramlását az agy irányába, támogatja a jó emésztést és keringést, stimulálja az étvágyat és segít megőrizni a keringési rendszer, valamint az ízületek egészségét.

Melegítő hatású főszer és a csípős ízt hordozza. Legkiválóbb a kapha megnyugtatására, de nyugtatja a vátát is, viszont növeli a pittát.

Az aromás feketeborsot széles körben használják fűszerként a nyugati világban. Az ájurvédikus konyhában a fekete szemesborsot és az őrölt vagy morzsolt borsot is gyakran használják. Fekete szemesborsot és más szemes vagy darabos fűszereket, mint fahéj darabokat, babérlevelet, szegfűszeget és kardamom magokat ghíben megforgatva használhatjuk bászmati rizs ízesítésére. Az őrölt fekete borsot kókusztejjel és más fűszerekkel kombinálva adhatjuk zöldségszószokhoz. A feketebors szinte az összes többi fűszerrel vagy gyógynövénnyel jól társítható. 

Feketesó: Kénes íze miatt sokan csak lassan vagy nehezen kedvelik meg. Nyugtatja a vátát, és növeli a pittát és a kaphát. Sós ízt ad, és melegítő hatású.

Az ájurvédában a fekete sót emésztéssegítőként tartják számon. Erősíti az emésztést, ha összedaráljuk ajowainnal, hozzáadunk kis citromlevet és így fogyasztjuk el. Néhány csipet fekete sóval és 1/8 teáskanál őrölt római köménnyel kiváló emésztésserkentő lasszit készíthetünk. Fekete só, citrom és cilantro jó öntetet lakot egy fűszeres gyümölcs salsához vagy csicseriborsó salátához. 

Görögszéna: Kitűnő Kapha nyugtató, és kis mennyiségben a Váta számára is csillapító hatású, a pittát viszont növeli. Melegítő fűszer, keserű, csípős és édes ízű. Az ájurvédában az emésztés erősítésére és a gyomor rendellenességeinek megelőzésére használják. Emellett jót tesz a bőrnek és a hajnak is.

A görögszéna magjait egészben és őrölve is használhatjuk. Oly sok ájurvédikus fűszerhez hasonlóan legjobb megforgatni ghíben, legyen szó akár az egész, akár az őrölt változatról, és úgy hozzátenni az ételekhez. Jól társítható olyan fűszerekkel, mint a római kömény, a koriander, a kurkuma, az édeskömény és a gyömbérpor. 

Gyömbérpor: Az őrölt, megszárított gyömbér melegítő étel. Íze csípős, segít a váta és a kapha megnyugtatásában, a pittát viszont növeli. Gyógyhatása következtében számos Maharishi Ájurvéda készítmény tartalmazza. Hasznos az emésztés serkentésében, az étvágy fokozásában, a gyomorproblémák nyugtatásában és az ízületek, valamint a légzőszervi rendszer egészségének megőrzésében.

A gyömbérpor pikáns ízt ad a zöldségételeknek és a lencseféléknek. Adhatjuk más fűszerekkel együtt főzés közben, vagy megforgathatjuk ghíben és úgy tehetjük az ételekhez. Nagyon koncentrált ízű, így még egy kis mennyiség is sokáig tart. Gyakran használják sütéshez és desszertekhez, olyan fűszerekkel együtt, mint a fahéj vagy a szegfűszeg.

A gyömbérpor számtalan ájurvédikus fűszerrel társítható, közülük néhány a kurkuma, a cayenne-i bors, a római kömény, a koriander, az édeskömény és a fahéj.

(Folytatjuk…) 

Facebook hozzászólások: